糕點(diǎn)菌落超標被通報 殺菌機、滅菌燈等儀器上陣護食安

糕點(diǎn)食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，上海自?xún)x三廠(chǎng)添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營(yíng)養，而且品類(lèi)繁多，形色俱佳，應時(shí)適口，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈禮品。但大多數烘焙食品都是現做現賣(mài)或前店后場(chǎng)的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數、大腸菌群、霉菌3指標超標。

　　近日，上海自?xún)x四廠(chǎng)自治區食品藥品監督管理局發(fā)布了飛行檢查通告，對柳州市某糕點(diǎn)廠(chǎng)存在的問(wèn)題（菌落總數不合格）進(jìn)行通報，并要求該市相關(guān)部門(mén)對發(fā)現的問(wèn)題進(jìn)行處理。那么，針對此類(lèi)菌落超標問(wèn)題，就滅菌、凈化以及維護方面，糕點(diǎn)食品加工企業(yè)如何規避風(fēng)險呢？

　　筆者了解到，上海大華儀表廠(chǎng)糕點(diǎn)食品主要以面粉、酵母、砂糖、水為基本原料，再添加適量乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過(guò)多道工序、工藝烘焙而成的休閑食品，因其品類(lèi)多樣、口感風(fēng)味獨特成為不少人士飯前或飯后的點(diǎn)心，但是大多數糕點(diǎn)食品因富含蛋白質(zhì)、糖分、水，這就成了微生物寄生的“溫床”，菌落總數超標也是眾多糕點(diǎn)產(chǎn)品不合格的“攔路虎”。

　　誠然，對于糕點(diǎn)廠(chǎng)因菌落總數不合格被通報也就不足為奇了。據相關(guān)人員介紹，糕點(diǎn)菌落總數不合格，受很多方面影響，其一，未配備相關(guān)設備，未對特定區進(jìn)行消毒處理。比如生產(chǎn)使用雞蛋為原料，未配備洗蛋消毒設施，同時(shí)未配備車(chē)間空氣凈化設施，內包裝材料進(jìn)入生產(chǎn)區域未進(jìn)行殺菌處理等。
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　　其二，已采購的加工設備實(shí)施，沒(méi)有做好維護保養工作，或者有些設施損壞，有些設備已過(guò)檢定、核準有效期，已成擺設。例如操作工具的木質(zhì)把柄已發(fā)霉，內包裝間紫外線(xiàn)燈已損壞，實(shí)驗室內的滅菌鍋、干燥箱、培養箱等校準已過(guò)期等等。那么，面對這些情況，糕點(diǎn)食品加工企業(yè)如何做，才能更好地保證糕點(diǎn)生產(chǎn)安全、衛生，避免微生物的污染，保證產(chǎn)品品質(zhì)安全呢？

　　首先，要為糕點(diǎn)生產(chǎn)線(xiàn)配備雞蛋殺菌機，因為雞蛋很容易受到沙門(mén)氏菌的污染，因此要對其進(jìn)行殺菌處理，特別是高溫殺菌，才能徹底滅殺細菌、微生物，在雞蛋原料環(huán)節做好殺菌工作，避免后續加工中的糕點(diǎn)受到微生物的污染。同時(shí)，內包裝材料在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間之前，也要對其進(jìn)行殺菌、消毒處理，防止微生物通過(guò)包材在包裝工序中污染糕點(diǎn)，保證產(chǎn)品的出廠(chǎng)安全。

　　另外，還要配備空氣凈化設備，對車(chē)間進(jìn)行不間斷地凈化、消毒，不僅有效地提高了車(chē)間空氣的衛生質(zhì)量、預防微生物的滋生，同時(shí)還可以保證除了殺菌、包裝環(huán)節外，其它加工工序，糕點(diǎn)置于空氣中免受到外部污染。值得一提的是，有些企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間雖然配有相關(guān)的食品設備，但是未進(jìn)行維護保養，或者損壞，成為了“擺設”，也讓設備沒(méi)有充分發(fā)揮其作用。

　　針對上文提到的情況，糕點(diǎn)食品企業(yè)應對加工器具做好防護措施，還要利用專(zhuān)業(yè)的CIP清洗機對發(fā)霉設備進(jìn)行消毒，避免霉菌污染糕點(diǎn)。與此同時(shí)，針對有損壞的設備要及時(shí)維修或者更換，如內包裝間紫外線(xiàn)滅菌燈，保證設備的正常工作。內包裝間里的紫外線(xiàn)燈主要用于包裝材料的殺菌，其是一種高效殺菌光源，對黃曲霉素B1的殺菌作用極強，也能迅速滅殺大腸桿菌等細菌，保證糕點(diǎn)食品免受包材攜帶的細菌污染物。

　　可見(jiàn)，糕點(diǎn)菌落總數并非無(wú)法控制，企業(yè)可以從滅菌、凈化以及維護方面進(jìn)行管控，同時(shí)利用好殺菌機、凈化設備、紫外線(xiàn)燈等，保持清潔度，保證糕點(diǎn)生產(chǎn)安全、衛生，減少微生物的污染，使其符合《GB 7099-2015 食品安全國家標準 糕點(diǎn)、面包》中菌落總數的規定，保證糕點(diǎn)食用安全。